LIBRO BREAK! de Eric Ortuño

Sablés, barquillos, hojaldres, cookies, crocants, galletas, carquinyolis, obleas, speculoos, baklavas, linzer, cigarrillo, grissines, tejas…  ¿Qué tienen en común todas estas especialidades? Pues que se rompen emitiendo un sugerente sonido, un crujido que nos da pistas de su delicada textura. Esta es la primera acepción del término anglosajón “Break” (romper). 

Ya en un sentido más figurado, Break hace referencia a ese pequeño periodo de tiempo en el que nos tomamos un respiro, y en el que perfectamente podemos aprovechar para tomar una taza de té o café junto a una de las más de 60 pequeñas creaciones dulces que el gran maestro Eric Ortuño ha reunido en esta obra. 

Break! no es solo una extensa recopilación de pastas de té, también es un viaje por el mundo a través de sus galletas más icónicas. Polvorones de España, amarettis de Italia, crocant de Cordes de Francia, baklava de Turquía, alfajor argentino, cookies norteamericanas, la galleta de la fortuna japonesa y los cuernos de gacela del Magreb… Un sinfín de creaciones elaboradas con masas crujientes muy diferentes, que son un pequeño botón de muestra de la gran variedad de referencias que se dan cita en el libro. El libro también introduce conceptos innovadores, así como tecnología punta como las impresoras 3D y técnicas de otras áreas como la bombonería y el bombo confitero. El resultado es una nueva y completa mirada desde la que redescubrir un producto muy comercial y con una larga conservación.

Este que es sin duda el libro más crujiente del mercado, incluye las explicaciones, las técnicas y las recetas de las pastas de té y galletas más clásicas y universales, pero también otras propuestas de creación propia, como la pasta Sacher o la Reus, ambas vencedoras del Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España. 

En definitiva, Ortuño nos ofrece en este su primer libro un apasionante recorrido por el universo de las pastas de té y galletas, pero en un sentido más amplio, incorporando incluso el concepto “petit four”. Una obra imprescindible de la pastelería de ayer, de hoy y seguro que de mañana.